Istorie varză murată şi cine a inventat varza murată. Varza murată a fost inventată de germani. Da, cu toate că şi românii o consumă de zeci de ani şi o pun la butoi din lemn sau din plastic. Bun, reţeta de varză murată pe care o consumă şi românii este invenţia nemţilor. Însă cercetările au scos în evidenţă că varza a fost murată cu secole înainte de chinezi. Muncitorii chinezi care au construit Mare Zid Chinezesc în urmă cu peste 2000 de ani consumau varza murată în raţia standard de alimente. Varza murată chinezească era realizată din varză tocată fermentată în vin de orez.
Istorie varză murată
Cel mai probabil reţeta de varză murată a fost adusă în Europa în urmă cu aproximativ 1000 de ani de hoardele lui Gengis Han după ce acesta a jefuit China.
Deşi în Germania, în loc să se folosească vinul pentru fermentare, se pune sare pe varza tocată, reţeta de varză murată este oarecum similară. Nemţii extrag sucul din varza murată pentru a îmbogăţi salatele de varză murată.
Olandezii care erau mari comercianţi şi călătoreau pe mare foloseau varza murată în raţiile alimentare de pe nave. Varza murată putea fi transportată timp îndelungat, se menţinea în stare bună şi ajuta prin consum la prevenirea scorbutului.
Varza murată din zilele noastre este realizată prin combinarea verzei rase, sare unele mirodenii şi acest amestec este lăsat la fermentat în apă. Varza, tăiată subţire, se fermentează astfel cu bacteria lactobacillus. Zahărul din varză este astfel transformat în acid lactic şi se transformă în conservant.
Cum a ajuns varza murată în Europa
Se presupune că varza murată este originară din nordul Chinei unde era populară printre mongoli. A fost introdusă în Europa de triburile migratoare. În Estul Europei, în mod particular, se consumă o cantitate importantă de varză murată.
Evreii au adoptat varza murată ca parte a bucătăriei lor şi astfel reţeta a fost dusă în ţările din Nordul şi Vestul Europei şi apoi în Statele Unite. Varza murată face parte din dieta obişnuită de iarnă în Germani şi Olanda. Deşi varza murată este de obicei consumată cu carne de porc, evreii consumă varza murată cu carne de gâscă sau raţă. În Germania, varza murată se numeşte „sauerkraut” (varză la sare).
Reţetă varză murată
Am vorbit despre istoria verzei murate şi de moduri de preparare diferite faţă de cum se obişnuieşte în România. Ideea de bază este că varza murată are nevoie de atenţie atunci când se prepară şi, pe cât posibil, se recomandă folosirea unui butoi din lemn (nu din plastic).
Varză trebuie să fie bine coaptă, îndesată, albă și cu foi subțirele (să-ți fie de folos la sarmale). Iar saramura se pregătește pe cântar: la fiecare 10 litri de apă câte 500 gr de sare grunjoasă, din cea potrivită pentru murături.
La 25 de căpăţâni de varză avem nevoie de 20 crengi de mărar uscat, 10 rădăcini de hrean. Plus 10 legături de cimbru uscat, 4-5 pumni boabe de porumb, sare, cam 1,5 kg sare grunjoasă, 1 pahar piper boabe, 3-4 gutui galbene (tari şi coapte).
Cum se pune varza la butoi
Verzele se curăţă de primele foi şi se scobesc în zona cotorului. Apoi se îndeasă bine în butoiul de lemn, cu scobitura în sus. Se pune sare pe fiecare varză, iar în butoi, printre ele se mai pun rădăcini de hrean, mărar, porumb, cimbru, piper şi felii tari de gutuie. Se pune un alt strat de verze şi se continuă procedura până se umple butoiul. Ultimul strat trebuie să fie de sare şi nu de varză. Apoi se potriveşte capacul şi se apasă cu o greutate, ca să îşi lase varza apa mai repede. Se acoperă butoiul cu o cârpă curată şi se lasă aşa o zi şi o noapte, fără să se umble la el.
Dacă după acest interval varza nu a lăsat apă cât să o acopere. Se mai adaugă apă fiartă şi răcită, suficientă cât să acopere compoziţia. După o săptămână, se goleşte butoiul pe la cep, se vântură zeama de varză şi se toarnă înapoi în butoi, pe deasupra.
Varza trebuie vânturată (pritocită)
Dacă după acest interval varza nu a lăsat apă cât să o acopere, se mai adaugă apă fiartă şi răcită, suficientă cât să acopere compoziţia. După o săptămână, se goleşte butoiul pe la cep, se vântură zeama de varză şi se toarnă înapoi în butoi, pe deasupra.
O dată pe săptămână se mai trage zeamă, se scoate şi se toarnă la loc, de mai multe ori la rând, zeama din butoi, până când varza s-a acrit de tot. Apoi zeama se trage la un interval de 10-20 de zile, în funcţie de cât de cald sau frig este afară. După 3 săptămâni de când a fost pusă la butoi, varza murată din butoi ar trebui să fie bună.
O altă metodă mult mai populară este „suflatul în vază” procedură care înlocuieşte vânturarea apei şi este mult mai comodă şi mai rapidă.
Pritocirea se face de trei sau patru ori în prima săptămână. Este important să pritociţi (vânturaâi, suflaţi) varza la început, în prima perioadă. Trebuie oxigenată foarte bine apa pentru a încuraja procesul de transformare a zahărului din varză în produsul destina fermentării şi apoi conservării verzei. Dacă suflaţi în varză sau o pritociţi de cel puţin 3 ori în primele două săptămâni vă asiguraţi că veţi avea destul de repede varsă murată de calitate pentru consum.
Când se pune varza la murat
Varza se pune la murat între Sfântul Dumitru şi Sfântul Andrei. Mai exact varza trebuie pusă la murat cel târziu până la 1 decembrie. Tradiţia populară spune că varza trebuie să fie la butoi de Sfântul Dumitru. Totul pentru a se mura până ce se intră în Postul Crăciunului.